همه چیز درباره کانولا، روغن رایج در پخت و پز

همه ما به صورت روزمره از روغن های مختلفی برای پخت و پز استفاده می کنیم و همواره درباره سلامت روغن ها و نحوه استفاده صحیح آنها در پخت و پز نگرانی هایی داریم. در این مطلب با روغن کانولا بیشتر آشنا می شویم. 
گیاه کلزا اغلب در تابستان شکوفه می دهد و گل های زرد و طلایی زیبایی دارد. این گیاه به خانواده کلم تعلق دارد و به شلغم و خردل نیز نزدیک است. روغن حاصل از این گیاه را کانولا یا کلزا می نامند و به صورت گسترده برای پخت و پز و فرآوری غذا استفاده می شود.

روغن کلزا یک روغن خالص است و در آن ترکیب دیگری مانند کربوهیدارت و پروتئین وجود ندارد. اگرچه این روغن سرشار از چربی های مفید و ویتامین های محلول در چربی است. یک قاشق غذا خوری (15 میلی لیتر) از این روغن دارای ارزش های تغذیه ای زیر است:
کالری: 124 کیلوکالری
چربی تام: 14 گرم
چربی اشباع: 1 گرم
چربی های غیر اشباع: 13 گرم
ویتامین ای: 16% نیاز روزانه
ویتامین کا: 8% نیاز روزانه

این روغن به دلیل داشتن ویتامین ای که آنتی اکسیدانی قوی است می تواند در سلامت پوست و چشم موثر باشد. از طرفی، این محصول دارای میزان کمی از اسیدهای چرب اشباع و میزان زیادی از اسیدهای چرب غیر اشباع است. همچنین، این روغن منبع مناسبی از آلفا لینولئیک اسید (ALA) به عنوان یکی از اسید های چرب امگا 3 است. آلفا لینولئیک اسید یکی از اسیدهای چرب ضروری است که در بدن می تواند به انواع دیگری از امگا 3 مانند ایکوزاپنتانوئیک اسید (EPA) و دکوزاهگزونوئیک اسید (DHA) تبدیل می شوند که موجب سلامت قلب و عروق می شود.

روغن کانولا دارای مقادیر مناسبی از نسبت امگا 6 به امگا 3 (دو به یک) است، که باعث ایجاد یک تعادل مناسب در رژیم غذایی می شود. متخصصین بر این عقیده اند که نسبت های کمتر از چهار به یک برای سلامتی افراد مناسب است و از این نظر روغن کانولا یک انتخاب ایده آل برای سلامتی است.
مطالعات نشان داده است که مصرف روغن کانولا می تواند در کاهش LDL (چربی بد خون) و کلسترول خون مناسب باشد.

هنگام آشپزی با روغن های مختلف می بایست سه مورد را مد نظر داشته باشید: 
1. نقطه دود روغن ها
نقطه دود یکی از فاکتور های مهم برای انتخاب یک روغن پخت و پز است. نقطه دود دمایی است که در آن ساختار روغن شروع به شکستن می کند و روغن را ناسالم می کند.

برای مطالعه بیشتر درباره خواص روغن زیتون بخوانید.

2. نوع چربی موجود در آن
چربی های غیر اشباع می توانند در بهبود کلسترول و کاهش خطر بیماری های قلبی مفید باشند. چربی های اشباع شده که در محصولات حیوانی به وفور یافت می شوند و همچنین در روغن پالم و نارگیل نیز وجود دارند می توانند سطوح کلسترول خون را افزایش دهند. در نتیجه با توجه به عوارض کلسترول بالا، ضروری است میزان چربی های اشباع را در رژیم خود محدود کنید.

3. طعم آن
طعم روغن ها یکی از عوامل مهم در انتخاب می باشد. روغن های بدون طعم و بو می توانند به طور گسترده ای استفاده شوند و مورد پسند ذائقه های مختلف باشند. 

فواید روغن کانولا 
- دمای پخت بالا
 روغن کانولا به دلیل نقطه دود بالا می تواند در پخت و پز با دمای بالا استفاده شود. این روغن دارای نقطه دود حدود 204 درجه سانتی گراد است و در این دما شروع به سوختن و ایجاد دود می کند. در این دما، مولکول های چربی شروع به سوختن و ایجاد ترکیبات خطرناک می کنند.
نقطه دود یک فاکتور مهم برای انتخاب روغن های پخت و پز و سرخ کردنی است.روغن هر چه بیشتر فرآوری یا تصفیه شود نقطه دود آن بالاتر می رود. فرآوری مناسب این روغن، باعث حذف بسیاری از اسیدهای چرب آزاد و مواد مضر شده و در نتیجه این روغن به نسبت سایر روغن ها (مانند زیتون) برای سرخ کردن، پخت و پز و سایر روش های پخت و پز با دمای بالا مناسب می باشد. 

-بدون طعم و با کارایی بالا
روغن کانولا تقریبا بدون طعم است بنابراین می تواند در انواع دسرها، سالادها، سس ها و پخت و پز بدون تغییر در طعم و یا ایجاد طعم جدید مصرف شود.

- مقرون به صرفه 
روغن کانولا به دلیل تولید در سرتاسر جهان، بسیار مقرون به صرفه و در دسترس است. این روغن نسبت به روغن های دیگر قیمت مناسب تری دارد. روغن های باکیفیت دیگر مانند روغن زیتون، با توجه به فرآیند حساس تولید و ماندگاری کمتر آنها، قیمت بالاتری دارند. 

فواید سلامتی روغن کانولا
حاوی مقادیر بالای چربی های مفید
همان طور که در بالا گفته شد، این روغن حاوی مقادیر بالای اسیدهای چرب غیر اشباع مانند امگا 3 و امگا 6 می باشد که می تواند خطر بیماری های قلبی-عروقی را کاهش دهد.

میزان کمتر چربی های مضر (بد)
چربی های مضر شامل چربی های ترانس و اشباع هستند و دریافت مقادیر بالایی از آنها می تواند باعث افزایش خطر بیماری های قلبی شود. روغن کانولا در مقایسه با سایر روغن های موجود در بازار، نسبتا اسیدهای چرب اشباع کمتری دارد. همچنین اسید چرب ترانس در این روغن وجود ندارد. 

بیشتر بخوانید: با چربی های ترانس بیشتر آشنا شویم

فاقد کلسترول
روغن کانولا مانند سایر روغن های گیاهی فاقد کلسترول است و از این رو باعث کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی می شود. 

معایب روغن کانولا
کانولا دومین دانه روغنی فراوان در سرتاسر جهان است و استفاده از آن در جهان در حال گسترش است. در بالا به مزایای استفاده از روغن کانولا پرداخته شد در حالی که مصرف آن می تواند معایبی را هم به همراه داشته باشد. 

- میزان بالای امگا 6
امگا 6 یکی از اسیدهای چرب ضروری است. نسبت آن به امگا 3 در حفظ سلامت و پیشگیری از بسیاری بیماری ها مانند آلزایمر، چاقی و بیماری های قلبی موثر است. یکی از معایب روغن کانولا، میزان بالای امگا 6 موجود در آن است. بهترین نسبت امگا 6 به امگا 3، نسبت کمتر از چهار به یک است.
امروزه رژیم های غذایی مدرن، حاوی میزان زیادی امگا 6 و میزان کمی امگا 3 (با نسبت پانزده به یک) هستند. به همین دلیل با اینکه نسبت امگا 6 به امگا 3 در روغن کانولا دو به یک است در نتیجه می تواند سبب عدم تعادل امگا 6 به 3 و افزایش التهاب در بدن شود.
برای دستیابی به یک نسبت درست، می بایست بخشی از روغن مصرفی خود را از کانولا و مابقی را از سایر روغن ها یا منابع غذایی حاوی امگا 3 مانند ماهی های چرب تامین کنید.

- اصلاح ژنتیکی
بیشتر دانه های کلزا موجود در بازار دست کاری ژنتیکی شده اند. به این معنی که با تغییر ژن ها، دانه ی گیاه نسبت به آفات مقاوم شده، در نتیجه می تواند سبب تولید محصول بیشتر و ضایعات کمتر شود.
اگر چه اصلاح ژنتیکی در دانه کلزا می تواند فوایدی داشته باشد، اما نگرانی هایی درباره غذاهای اصلاح شده ژنتیکی و تاثیرات آنها بر سلامت از جمله ایجاد حساسیت، مقاومت به آنتی بیوتیک ها و سرطان وجود دارد. بعضی از فرهنگ ها و مذاهب نیز از مصرف مواد غذایی اصلاح ژنتیکی شده خودداری می کنند چرا که این مواد را غذاهایی غیرطبیعی می نامند.
تا کنون بیشتر مطالعات اثبات کرده اند که غذاهای اصلاح ژنتیکی شده بی خطر هستند و منجر به عارضه ای برای سلامتی نمی شوند. محققین معتقدند که برای اثبات بی خطر بودن این محصولات به مطالعات بیشتر در بازه های زمانی طولانی تر نیاز است.

- میزان بالای تصفیه
فرآیند تصفیه روغن کانولا شامل گرمای بالا و مواجهه با مواد شیمیایی است. این روغن با عبور از مراحلی مانند از بین بردن بو و شفاف سازی آماده مصرف می شود. در حقیقت روغن های تصفیه شده از جمله کانولا، سویا، ذرت و پالم به عنوان روغن های شفاف، تصفیه شده و بدون بو شناخته می شوند. فرآیند تصفیه روغن باعث کاهش مواد مغذی مانند اسیدهای چرب ضروری، آنتی اکسیدان ها و ویتامین ها می شود.