فرد مبتلا به کبد چرب چه غذاهایی باید بخورد؟

احتمالا این اولین سوالی است که ذهن افراد مبتلا به کبد چرب غیر الکلی را درگیر می کند. شاید اسم کبد چرب به نوعی گمراه کننده باشد؛ بیشتر افراد با شنیدن این اسم تصور می کنند که فقط مصرف چربی باعث ایجاد این بیماری می شود و باید از آن اجتناب کنند. بخاطر داشته باشید که بدن، انرژی را عمدتا به شکل چربی ذخیره می کند؛ در واقع مقدار اضافی کربوهیدرات دریافتی در کبد به چربی تبدیل می شود. بنابراین اولین قدم برای بهبود وضعیت بیماران مبتلا به کبد چرب غیر الکلی، کاهش انرژی دریافتی و کاهش وزن است. درمان توصیه شده برای کبد چرب غیر الکلی توسط انجمن بیماری های کبد آمریکا، مجموعه ای شامل کاهش وزن، داروهای افزایش دهنده حساسیت به انسولین و ویتامین E می باشد.

در دوران باستان چاقی بسیار نادر و محدود به طبقه اشراف بوده و به نوعی نشانگر جایگاه بالای افراد به حساب می آمد، اما در چند دهه گذشته تبدیل به یک معضل جهانی شده است. چاقی یکی از عوامل اصلی ایجاد بیماری کبد چرب غیر الکلی است و علت آن به طور عمده به دلیل تغییر در سبک زندگی، کاهش فعالیت و افزایش مصرف غذاهای آماده و پر انرژی است.

در حال حاضر 115 میلیون فرد بزرگسال (12 درصد بزرگسالان) در سراسر دنیا به بیماری کبد چرب مبتلا هستند. بر اساس توصیه های انجمن تغذیه انگلستان، یک رژیم غذایی سالم باید 55 درصد انرژی را از کربوهیدرات و کمتر از 35 درصد انرژی را از چربی تامین کند. به علاوه این انجمن مقدار پروتئین دریافتی پروتئین را 0/75 گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن تعیین کرده است. با در نظر گرفتن اینکه هنوز درمان داروی خاصی برای کبد چرب غیر الکلی موجود نمی باشد رژیم درمانی به عنوان اولین خط درمان محسوب می شود.

یکی از اصلی ترین ویژگی های این نوع درمان، مصرف مواد غذایی است که ترکیبات هر کدام از آن ها بتواند از طریق مکانیسم های مختلف باعث بهبود وضعیت بیماری شود. پلی فنول ها، کاروتنوئیدها، فلاونوئیدها و ترپنوئیدها موجود در مواد غذایی به عنوان تنظیم کننده های التهاب، تکثیر سلولی، آپوپتوز و رگ زایی شناخته می شوند. از طرفی، میزان فعالیت یا توده عضلانی در تعیین نیاز افراد به درشت مغذی ها (پروتئین، کربوهیدرات و چربی) و ریز مغذی ها (ویتامین ها و مواد معدنی) موثر است در نتیجه نیاز افراد مبتلا به کبد چرب به مغذی ممکن است با یکدیگر متفاوت باشد. 

بیشتر بخوانید: کبد چرب را بهتر بشناسیم؟

در نظر داشته باشید که در این مطلب، تنها به بیان کلیات رژیم غذایی در بیماران کبد چرب پرداخته می شود و برای داشتن رژیم غذایی مناسب و منطبق بر نیاز های خود، بهتر است با پزشک یا مشاور تغذیه مشورت کنید. 

درشت مغذی ها (پروتئین، کربوهیدرات و چربی) 
مستقل از مقدار دریافت انرژی، ترکیبات رژیم غذایی می تواند در ایجاد یا پیشرفت کبد چرب غیر الکلی نقش داشته باشد. مطالعات زیادی نشان داده اند که درشت مغذی های مختلف می توانند تاثیرات مثبت یا منفی روی کبد چرب داشته باشند. 

درشت مغذی ها از دو طریق می توانند بر کبد چرب غیر الکلی موثر باشند:
به طور مستقیم: از طریق تعدیل تجمع تری گلیسیرید در کبد و فعالیت آنتی اکسیدانی 
به طور غیر مستقیم: از طریق افزایش حساسیت به انسولین
 مطالعات متعددی نشان داده است که افراد مبتلا به بیماری کبد چرب در رژیم غذایی خود از مقدار کمتری اسیدهای چرب چند غیر اشباع (امگا 3)، فیبر، ویتامین C، ویتامین E و مقدار بیشتری کربوهیدرات تصفیه شده (مانند قند و شکر) و چربی اشباع استفاده می کردند.

کربوهیدرات
بخش عمده رژیم غذایی انسان از کربوهیدرات تشکیل شده است. کربوهیدرات، منشا 5 درصد از چربی های بدن افراد سالم می باشد. این نسبت در افراد مبتلا به کبد چرب 30 درصد است، زیرا این گروه اغلب کربوهیدرات بیشتری را در رژیم غذایی خود جای داده اند. 
مطالعات انجام شده نشان داده اند که در رژیم هایی با انرژی یکسان، نوع کربوهیدرات مصرفی در ایجاد کبد چرب بسیار تعیین کننده می باشد. برخلاف کربوهیدرات های پیچیده، رژیم غذایی با کالری بالا و غنی از کربوهیدرات ساده با تجمع بیشتر تری گلیسیرید در سلول های کبدی همراه است. اما دریافت کربوهیدرات از طریق میوه (فروکتوز) می تواند با ابتلا به بیماری کبدی ارتباط عکس داشته باشد.

در بسیاری از مواد غذایی صنعتی مانند دلستر و آبمیوه ها از فروکتوز در اشکال مایع به عنوان شیرین کننده استفاده می شود، اما این نوع فروکتوز می تواند سبب تجمع بیشتر تری گلیسیرید در کبد و بدتر شدن بیماری شود. مطالعات اپیدمیولوژیک نشان دادند که دریافت بیشتر از 25 درصد کل انرژی از طریق فروکتوز باعث کاهش حساسیت به انسولین و تجمع بیشتر تری گلیسرید در سلول های کبدی می شود. فروکتوز باعث تحریک ساخت لیپید داخل سلول و کاهش مصرف لیپیدهای موجود در سلول شود. در مجموع فروکتوز می تواند باعث چاقی، استئاتوز، مقاومت به انسولین، التهاب و فیبروز کبدی شود. فروکتوز از اجزاء اصلی قند خوراکی نیز است و از شربت ذرت با فروکتوز بالا برای شیرین کردن بسیاری از غذاها و نوشیدنی های فرآوری شده استفاده می شود.

فیبرها
بیشتر افراد مبتلا به کبد چرب فیبر کمی مصرف می کنند. در تحقیقات مختلف اثر مطلوب فیبرهای غذایی بر کاهش درصد چربی بدن، دور کمر و BMI نشان داده شده است. دیگر منابع فیبر مانندکلم بروکلی می تواند در کاهش تجمع چربی در کبد موثر باشد. مقدار توصیه شده فیبر دریافتی روزانه در زنان 25 گرم و در مردان 38 گرم است. 
مصرف کربوهیدرات های مقاوم در برابر هضم، باعث کاهش بیماری های قلبی و دیابت می شود. اینولین و پکتین از مهمترین نشاسته های مقاوم به هضم هستند که توسط فلور نرمال روده تجزیه شده و اسیدهای چرب کوتاه زنجیر در روده بزرگ تولید می کنند؛ این اسیدهای چرب کوتاه زنجیر باعث بهبود مقاومت به انسولین و کاهش التهاب می شوند.

این نوع فیبر ها از دسته پری بیوتیک ها محسوب می شوند. پری بیوتیک ها، فیبر های غیر قابل جذبی هستند که توسط فلور نرمال روده ای مصرف و در سلامت سیستم گوارشی تاثیرگذار هستند. پری بیوتیک ها بیشتر در سیر، اسفناج، جوی دوسر، کنگر، ریشه کاسنی، پیاز، زغال اخته و سیب یافت می شوند. در نهایت پری بیوتیک و پروبیوتیک ها می توانند برای درمان مراحل پیشرفته کبد چرب مانند آنسفالوپاتی کبدی مفید واقع شوند. 

اسیدهای چرب
نوع و مقدار اسیدهای چرب دریافتی می تواند فعالیت بسیاری از سلول های موثر در کبد چرب را تنظیم کند. فاکتور هایی مانند طول زنجیره اسیدهای چرب و میزان اشباع بودن آن ها در پیشگیری یا بهبود کبد چرب غیر الکلی می تواند موثر باشد.
استفاده از اسید های چرب بلند زنجیر تک غیراشباع (اولئیک اسید)، چند غیراشباع (لینولئیک اسید و آلفا لینولئیک اسید) و آراشیدونیک اسید که در انواع مغز ها، روغن زیتون و آووکادو یافت می شود باعث کاهش تجمع تری گلیسیرید در سلول های کبدی و التهاب می شود. در مطالعه ای مصرف روزانه 1 گرم اسید چرب غیراشباع (امگا3) باعث بهبود سوخت و ساز چربی و حساسیت به انسولین شد. ماهی های چرب مانند ماهی سالمون، ماهی آزاد، ساردین، ماهی تن و ماهی قزل آلا، دانه چیا، گردو و دانه های کتان سرشار از اسیدهای چرب امگا 3 هستند. 

در مقابل، دریافت بیش از اندازه اسیدهای چرب اشباع مانند اسید های چربی که در محصولات حیوانی وجود دارد باعث افزایش استرس اکسیداتیو، اختلال در عملکرد انسولین، اختلال در عملکرد میتوکندری، التهاب و کبد چرب می شود. بهتر است از مصرف چربی های اشباع شده که منجر به تجمع چربی بیشتر در کبد می شوند اجتناب کنید. چربی های اشباع به طور کلی در منابع حیوانی (گوشت قرمز، خامه، کره و لبنیات شیر کامل)، برخی از محصولات گیاهی (روغن نارگیل، روغن پالم و روغن هسته خرما) و غذاهای آماده (دسرها و سوسیس ها) یافت می شود. 

پروتئین و اسید آمینه ها
با توجه به اینکه بیشتر توجه ها بر کربوهیدرات ها و اسیدهای چرب متمرکز بوده، پروتئین ها کمتر مورد توجه قرار گرفته اند. این خلاء اکنون در حال پر شدن است و تعداد زیادی از مطالعات نشان می دهد که دریافت بالای پروتئین می تواند به کاهش سطح چربی کبد کمک کند. در یک مطالعه که بر روی 37 بیمار مبتلا به دیابت و کبد چرب غیر الکلی انجام شد، مشخص شد که رژیم غذایی با پروتئین بالا (30 درصد انرژی از پروتئین و 40 درصد از کربوهیدرات) حدودا باعث کاهش 35 تا 50 درصدی تجمع چربی در کبد می شود. در مطالعه ای که به تازگی انجام گرفته کسانی که رژیم محدود از نظر کربوهیدرات (30 درصد انرژی) و غنی از پروتیئن (30 درصد انرژی) داشتند در مقایسه با کسانی که کربوهیدرات بالا (50 درصد) و پروتئین متوسط (17 درصد) مصرف می کردند، میزان تجمع چربی در کبد به طور معنا داری کمتر بود. از طرف دیگر احتمالا میزان پروتئین دریافتی با حساسیت به انسولین ارتباط مستقیم دارد.

مکمل پروتئین وی و پروتئین سویا می تواند باعث کاهش چربی کبدی شود. مصرف روزانه 60 گرم پروتئین وی به مدت 4 هفته در زنان چاق باعث کاهش 20 درصدی چربی کبد شد. پروتئین سویا که در غذاهایی مانند توفو وجود دارد حاوی آنتی اکسیدان هایی به نام ایزوفلاون است که به بهبود حساسیت به انسولین و کاهش سطح چربی در بدن کمک می کند.

اسید های آمینه شاخه دار
لوسین، ایزولوسین و والین به عنوان اسید آمینه های شاخه دار و ضروری شناخته می شوند. با وجود اینکه هنوز نقش اسیدهای آمینه شاخه دار در چاقی و مقاومت به انسولین شناخته نشده است اما مطالعات زیادی نشان داده که در بیماری های مرتبط با مقاومت به انسولین، متابولیسم این اسید های آمینه دچار اختلال می شوند. مکمل یاری با اسیدهای آمینه شاخه دار در بیماران گرید 2 کبد چرب باعث بهبود استئاتوز، سطح لیپیدهای سرم و تحمل گلوکز می شود. در نظر داشته باشید که پروتئین های گیاهی مانند حبوبات (لوبیا، عدس، نخود)، غلات سبوس دار (سبوس گندم و جو، برنج قهوه ای)، جوانه گندم و ... به دلیل داشتن مقدار بالاتری از اسید آمینه های شاخه دار می توانند کمک کننده باشند. همچنین این منابع پروتئینی به دلیل داشتن فیبر بالا می توانند در دفع ترکیبات نیتروژنی مثل اوره نقش داشته باشند.
همچنین بعضی از اسید های آمینه دیگر مانند گلوتامین و آرژنین می تواند اثرات مفیدی در هموستاز گلوکز، التهاب و ... داشته باشند و از این طریق در کبد چرب غیر الکلی مفید واقع شوند. 

رژیم غذایی مدیترانه ای
مردم کشورهای حاشیه دریای مدیترانه عمر طولانی تری دارند و میزان ابتلا به سرطان و بیماری های قلبی در آن ها کمتر است. هیچ راز عجیبی در این باره وجود ندارد. رمز سلامتی این افراد به فعالیت فیزیکی بیشتر، کنترل وزن و رژیم غذایی خارق العاده آن ها بر می گردد. در سال 1960 مشخص شد که در کشورهای حاشیه دریای مدیترانه مانند یونان و ایتالیا میزان ابتلا به بیماری های قلبی در مقابل کشورهای شمال اروپایی و آمریکا کمتر است. رژیم غذایی مدیترانه ای یک الگوی غذایی است که در اصل از سبک زندگی سنتی آنها الهام گرفته شده و با مصرف زیاد غذاهای گیاهی (غلات سبوس دار، دانه ها، مغزها، حبوبات، سبزیجات و میوه ها) مصرف متوسط غذاهای پروتئین (ماهی، غذاهای دریایی و مرغ)، مصرف کم گوشت، شیر و لبنیات همراه است. این افراد عمدتا فعالیت بدنی مناسبی نیز دارند.

این رژیم غالباً حاوی اسید های چرب غیراشباع (روغن زیتون)، نسبت بیشتر امگا 3 به امگا 6، پلی فنول ها، کاروتنوئیدها و غذاهای پر فیبر است. در بیماران مبتلا به سندرم متابولیک و دیابت که تحت رژیم مدیترانه ای قرار گرفتند، بهبود مقاومت به انسولین و کاهش شاخص های التهابی گزارش شده است. این رژیم غذایی می تواند باعث کاهش LDL و افزایشHDL  شود. مطالعات نشان داده اند در بیماران مبتلا به کبد چرب غیر الکلی، این رژیم، باعث کاهش چربی کبدی و افزایش حساسیت به انسولین در کبد شده است. نکته جالب اینکه، این رژیم حتی اگر با کاهش وزن همراه نباشد می تواند اثرات مفیدی داشته باشد.
ممکن است رعایت کامل رژیم مدیترانه ای در بعضی از کشورها یا زیر گروه های جمعیتی به دلایل فرهنگی یا دسترسی به منابع غذایی امکان پذیر نباشد، با این وجود، توصیه حداقل برخی از اجزای آن نیز می تواند در بهبود وضعیت بیماری و ارتقای سلامت افراد مفید باشد.